El queso: alimento milenario de la humanidad

El queso es un alimento milenario que existe desde épocas remotas en la vida de los seres humanos y está presente desde que la humanidad decidiera cambiar su forma de vida de nómada a sedentaria. Así, con los primeros asentamientos de pobladores -entre el 8.000 A.C. y el 3.000 A.C- durante el Neolítico la historia comienza a ‘cuajarse’ para dar paso con ello a la domesticación de animales y el desarrollo de la agricultura.

Justamente en esta época se remonta la evidencia más antigua de la existencia del queso como friso de la lechería de origen sumerio. Por otro lado, se dice que éste habría sido descubierto por un comerciante árabe mientras cruzaba el desierto, quien al guardar leche en un recipiente confeccionado con un estómago de cordero, habría visto su alimento lácteo convertido en un cuajo ya fermentado.

Sea evidencia o leyenda, lo cierto es que existen hallazgos arqueológicos en el Antiguo Egipto que dan cuenta que su elaboración no les era ajena, es más, llegaron incluso a plasmarla en murales de tumbas que datan del 2.300 A.C.

La fascinación por este alimento también llegó a los paladares que vivieron en la época helénica. De hecho, los antiguos griegos lo consideraban un “regalo de los dioses” pues disfrutaban de su sabor no sólo en recetas y postres, sino que lo llevaban a un máximo nivel al mezclarlo con harina, miel, pasas, y almendras. Tal era la seducción que sentían que hasta Homero lo menciona en la Odisea al describir a un cíclope elaborando y almacenando quesos de oveja y cabra.

Y los romanos no se quedan atrás, muy por el contrario. Ellos fueron importantes consumidores de este alimento cuajado y fueron mucho más allá de la mitología, en efecto, se sabe de literatura de la época a través del escritor agronómico llamado Columela (65 D.C.) quien en su obra Re Rustica señala el proceso de su fabricación, detallando la técnica de coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y posterior curado; procedimiento que además no dista mucho de cómo se elabora en la actualidad.

Años más tarde, y luego con la extensión del colonialismo europeo y la cultura oriental, el queso comenzó a tomar protagonismo en regiones como América y Chile no fue la excepción. En nuestro país, de acuerdo a relatos históricos, se dice que comenzó a producirse con los primeros colonos europeos; dando inicio en la primera mitad del siglo XIX a una actividad económica y agropecuaria aún en pañales, pero que luego fue transformándose de acuerdo a los avances tecnológicos hasta nuestros días. Hoy por hoy, la historia está dando un nuevo giro y comienza a ‘cuajarse’ desde otra mirada: la tendencia apunta a un consumo consciente y sostenible, de la mano de lo vegano.

Katherine Ríos

It Flow Chile